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Dalest, nato nel 1974 a Marsiglia, ha seguito i suoi studi di musica al
Conservatoire National de Région di Marsiglia nelle classi di organo,
solfeggio, armonia e improvvisazione, quindi al Conservatorio di Aix-en-Provence
dove ha ottenuto nel 1996 il certificato di fine studi con un ottimo giudizio
all'unanimità dalla giuria (presieduta da Jean Guillou).Ha seguito parallelamente studi in lingua tedesca e in musicologia ad Aix-en-Provence, dove ha ottenuto la licenza in musicologia.
Ha seguito corsi di improvvisazione tenuti da Jean Guillou presso la Chiesa di St. Eustache a Parigi.
Dopo essere stato organista titolare dell'organo di St. Pierre et Paul a Marsiglia dall'età di 13 anni, è stato organista di diversi organi della città di Marsiglia.